2011/03/22 
Тя датира от времето на нашествието на маврите. Какъв е характерът на испанците, ако съдим по националната им кухня? Средиземноморската кухня е родена в сянката на маслинените дървета. Затова и зехтинът тук е в основата на всяко ястие.
А донесената от Христофор Колумб американска островърха чушка, съставка на почти всички ястия, съответства на бурния испански темперамент. Когато към нея се прибавят ароматните шафран, магданоз и босилек, смесени с много домати и картофи, се получава неповторимият испански вкус. Тази кухня по произход е селска, проста и доста пикантна. Според народното поверие апостол Яков (покровител на Испания) срещнал дявола, който го дразнел с острия си език. Св. Яков решил да му отмъсти и го посипал с лют пипер. Оттогава сатаната останал с изплезен език, което впоследствие дава името на доста испански ястия – напр. pescadilla al diablo (риба по дяволски). Само студената супа гаспачо може да потуши този пожар и според испанците тя никога не е достатъчна.
Великият гастроном Рупет де Ноля, живял през 1490 г., е завещал богата кулинарна история на съгражданите си. Днес обаче тя е повлияна от италианския, френския и арабския вкус.
В началото на VIII век в християнска Испания се настанили маврите, които управлявали по-голямата част от страната над седем века и оставили своето богато кулинарно изкуство. Безспорно е, че по това време испанците станали страстни почитатели на богатата маса, дългите трапези с различни вкусотии и специалитети, десерти, шоколад и сладоледи. Това е и времето, когато създали любимата си паея.
Всеки регион в Испания предлага огромно разнообразие от специфични вкусове. Регионалните вариации най-добре се характеризират с испанската поговорка за готварските техники: “На север се задушава, в централния регион се пече, на изток се вари, на юг се пържи.”
Има няколко ястия обаче без кулинарни граници, сред които на първо място е паеята – една кулинарна симфония, приготвяна само от добри готвачи, с ориз и различни видове морски деликатеси, месо и зеленчуци. Обичайната испанска закуска е малка и проста – прясно изпечен хляб, намазан със зехтин и чесън, черно кафе с капка бренди. Сиестата обаче е дълга и протяжна, това е времето за обяд и отмора след него – между 13 и 16 часа. А менюто обикновено се състои от традиционната паея или картофи. По това време е неприлично испанците да се безпокоят дори с телефонни разговори.
Паеята е национален символ. Гладът в Испания в периода на арабското нашествие създал това ястие преди много векове и затова почти всичките й рецепти са старинни. Тя била основна храна за испанските селяни и в нейното приготовление вземало участие всичко, което се ражда от испанската земя. Тя е дар божи за испанците, които са известни със своята неточност. Може да се сготви сутринта, след което спокойно да престои цял ден и да се сервира чак вечерта, когато цялата фамилия седне край масата.
В едно от произведенията на Алмодовар студената паея става повод за разтрогване на изключително нежни и непорочни отношения между влюбени. “Но нито едно изречение не се казва отведнъж, та макар да е най-непорочното”, казва по този повод големият испанец.
В домашни условия паеята се приготовлява само в празнични дни, на открито и на силен огън с дърва. Към края на приготовлението ястието се оставя на съвсем тих, докато се “изтощи”, както казват старите хора у нас. Неотдавна в Испания се възроди древната местна традиция да се готви на улицата, на фона на общоградската фиеста. Това блюдо младите неомъжени жени приготвяли като откуп за бъдещия младоженец. Жените, тези нежни създания, не можели да носят тежките тигани – специалните дълбоки съдове с две дръжки отстрани, та затова за тях оставало готвенето. Оттук идва и името на паеята – “тиганица”. Всички се гощават от нея с дървени лъжици и поливат обилно с червено вино.
Испанският мачо умее да пие вино от традиционния стъклен съд с широко дъно и дръжка, подобен на чайник. Съдът, пълен с вино, се държи над главата и струйката се изсипва право в устата. На пръв поглед лесно, но аматьорът, заел се да опита, се олива целият с червено вино.
Паелята е лесна за приготовление, дори и у нас. Тя представлява смес от шафранов ориз (има го вече и у нас) с пържено пилешко месо, шунка, миди, варена риба или морски деликатеси, боб, червена и зелена чушка, домати и чесън. Днес разнообразието на рецептите надхвърля 50.
Около Коста Брава най-популярна е “черната паея”, приготвена с риба и различни морски дарове. Характерният й черен цвят се получава от присъствието на черния осмокрак рак.
Валенсия пък се слави с класическата златиста паея, чийто цвят се получава от ароматния шафран, прибавен към ориза, обработените късчета пилешко, свинско или заешко месо, боб и други зеленчуци. Шафранът в нея е най-характерната подправка, която придава неповторимия й вкус. Погрешно е той да се замества с куркум. Родината на шафрана е Далечният изток, където се използва като лекарство и козметично средство. Той се обработва продължително време, като се суши и продава смлян на прах едва когато е престоял 1-2 години, за да се получи златистият цвят, който багри ястието. Трудната му обработка го оскъпява, тъй като от 200 000 посети семена се добива само 1 кг сух шафран. Областта Ла Манча е най-големият производител на шафран.
Паеята се готви в специален дълбок, плосък и широк тиган. В него оризът се изсипва и се пържи в малко зехтин за кратко време, докато поруменее. Предварително нарязаните съставки се прибавят и накрая се добавят ароматните подправки. Разбърква се само в началото бавно и внимателно. Оставя се на тих и бавен огън, докато оризът остане леко твърд. Предварително запърженото месо се поставя като декорация преди поднасянето. Паеята се сервира в същия съд с резенчета лимон. /journey.bg